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【枇杷加工生产线】-凯发官网地址

来源:未知| 发布时间:2018-08-22| 浏览数:载入中...



果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品,目前报道的果醋有油桃果醋[13]、沙棘果醋[14]、桑葚果醋[15]、砂梨果醋[16]、红树莓果醋[17]及胡柚果醋[18]等。多数报道集中在醋酸菌种的筛选、果醋饮料及工艺研究,多以酸度为果醋及果醋饮料品质评价指标。作为果醋或果醋饮料,除了醋酸发酵产生的挥发性醋酸外,果醋所含不同组成的有机酸和挥发性风味物质是影响其风味品质的重要指标。在挥发性香气物质研究中,王永苓[14]等报道沙棘果醋主要的香气成分是酯类和烃类;符笳茵等[19]报道了8种米醋和果醋产品有机酸组成,草酸、乙酸为主要的呈酸物质。刘凤珠等[20]比较分析了几种果醋和陈醋有机酸组成,发现果醋含有一些特殊的有机酸,沙棘醋含2,4-己二烯酸、山梨酸,柿子醋含3-乙酸基-3-羟基丙酸,苹果醋含苹果酸等;并认为这是果醋具有较高的营养保健功效的原因。果醋作为一种酸性调味品,有机酸及挥发性风味物质含量及组成是影响其风味品质重要的因素。实验以红肉枇杷为原料,研究枇杷醋发酵加工及人工催陈中有机酸及挥发性风味物质组成和含量的变化,以及这些变化对醋风味品质的影响,为枇杷醋品质形成提供参考,也为扩展枇杷果品深加工利用提供基础研究支持。
枇杷醋加工及催陈处理中有机酸组成及变化见表3。苹果酸是枇杷鲜果主体有机酸,枇杷果汁中高,醋酸发酵中下降(p<0.05),在微波和超声催陈中保持稳定;发酵中增加多的有机酸是乙酸,其次是柠檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸,均高于果汁(p<0.05);在微波和超声催陈中具有酸爽味感的柠檬酸和具有特殊的酸酯气味的琥珀酸增加(p<0.05),使总有机酸含量也高于新醋(p<0.05),微波和超声处理总有机酸含量分别是新醋的1.08倍和1.09倍,这与王常青等[24]报道的微波催陈对食醋总酸影响较小有差异,推测与果醋和粮食醋原料来源不同有关。草酸在发酵中下降,枇杷新醋草酸含量仅为枇杷果汁的25.2%,但经微波和超声催陈后,草酸含量增加(p<0.05),分别为新醋的1.7倍和4.1倍。枇杷醋基酒总有机酸含量为枇杷果汁的1.9倍,新醋、微波和超声催陈醋总有机酸含量是枇杷果汁的8.1~8.9倍。有机酸组成及含量的剧烈变化构成了枇杷醋特有的酸味品质。
在枇杷醋加工中各有机酸含量差异较大,结合对枇杷醋风味影响的重要指标有机酸组成及含量的分析数据,建立枇杷醋加工过程有机酸的指纹图谱如图1。

枇杷果汁、枇杷醋基酒、枇杷醋(新醋、微波催陈和超声催陈)中含量高的分别为苹果酸、苹果酸和乙酸,枇杷果汁中显示的有机酸条带较少,枇杷醋基酒有机酸条带分布较集中,枇杷新醋、微波和超声催陈醋有机酸条带分布较分散,乙酸条带与其他有机酸分隔较远,表明含量差距较大,特别是枇杷新醋;枇杷新醋、微波和超声催陈醋中柠檬酸条带分布逐渐上移,表明超声、微波催陈和新醋柠檬酸的含量差距;经微波和超声催陈处理,枇杷醋醋体有机酸平衡几无破坏,枇杷新醋略带酒香,可能残存有酒精。


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